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火锅中的辣味蘸酱与蘸汁生产前景看好

 

日期:2012年04月25日 来源:本站原创 浏览:

 

      目前市场上火锅底料产品,无论在品种上还是数量上都不少,但基本上见不到有蘸酱、蘸汁的火锅底料。蘸酱和蘸汁不仅为火锅所用,也可以在各种场合为荤、素菜增加美好的口感,其市场空间是相当大的。由于它们是直接入口食用的调味品,不像火锅底料及其他一些调味品那样是随同菜肴加热后再食用的性质,因此在制成成品时在工艺技术上有更高的要求。

       在开发和生产蘸酱、蘸汁产品时,国内外均有不少配方及其用料可作为参考:

       1.浓缩辣椒泥、甜酒酿、鸡蛋黄、砂糖、高汤、柚子粉

       2.发酵辣椒汁、醋、橄榄油、盐、砂糖、酱油、辣椒酱

       3.煨制辣椒粉、砂糖、酒、姜泥、沙糖酱

       4.特质香辣油、豆腐乳、韭花酱、蒜蓉醋、辣酱油

       5.发酵辣酱油、洋葱末、番茄酱、柠檬醋、生抽、甜面酱、芥末

       6.辣油、芝麻酱、醋、生抽、花椒末、盐、姜、葱、蒜蓉

       7.辣椒油、韭菜花、芫荽末、葱花、黄酒、醋8.复配辣椒粉、南腐乳、番茄酱、碎虾米、椰浆、淡奶、砂糖、生抽、五香粉、葱末、蒜泥。

      值得注意的是,有的在厨房里手工操作能制成可口的蘸料,却难以大批量生产。厨房烹制出的蘸酱、蘸汁的保存麻烦、保质期短,需要用相关的食品加工技术才能形成合格的产品到市场上流通。这可能是目前市面上见不到蘸酱、蘸汁成品销售的重要原因之一。实事求是的讲,机械化批量生产蘸酱、蘸汁也并非人们想象的那样容易。要将配方设计的味道好又能投放到生产线上大批量生产,在通过各工艺环节时不变味、不损味甚至有所增味,必须掌握相关的生产技术。其中尤其要注意两个工艺环节。一是,最后用水或其他液体为传热介质加热,甚至采用隔氧加热的工艺,以减少或避免风味“加热劣变”及“加热臭”发生;第二要进行严格的灭菌、消毒、保鲜处理,采用低温或中温灭菌时一定要配合使用无菌灌装,并用相应的包装材料制成可以即开即用的方便即食调味产品。

      开发和生产蘸酱、蘸汁之类的方便即食调味产品,用简单的调配方式是很难达到出奇制胜的效果,采用可以调节加工温度、水分、PH值、辣度、咸度等的工艺设备是必要的。例如开发和生产“爆葱姜蒜蘸酱”,可在有的厨师独到“爆法”基础上,使用机械设备将姜末、葱段、蒜泥、辣椒皮温控“爆”成复合香辣料,再制成泥,然后加入盐、糖、酒、醋、高汤,制成蘸料制品。这样生产出来的“爆葱姜蒜蘸酱,是单纯用调配的方法制作出的产品无法媲美的。爆制过程有生香、增香的化学反应,并有使各香性物质融合等作用。

       辣味蘸酱、辣味蘸汁产品在餐馆、家庭对荤菜素菜都有很显著的调味作用,它们的潜在销售量比火锅底料及其他多种调味品更大,其发展前景将非同小可。

 

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